Lo sappiamo, durante il periodo delle feste le pance sono state già riempite abbastanza per poter pensare ad altre pietanze. Ma in fondo, chi rinuncerebbe mai alla bontà unica di un aperitivo di fine gennaio!
Per questo, insieme ai nutrizionisti del Dipartimento di Dietetica e Medicina della Salute dell’Università di Napoli Federico II, abbiamo pensato di portarvi alla scoperta di salumi e formaggi: i veri protagonisti dei vostri aperitivi in compagnia.
Partiamo col dire che questi due deliziosi alimenti occupano da sempre un posto speciale nella tradizione gastronomica italiana. La loro composizione nutrizionale si è andata poi modificando negli anni per ridurre la presenza di grassi, sale e nitrati e questo aspetto, insieme alla ricchezza di nutrienti benefici, come proteine e vitamine del gruppo B, li rende ottimi da inserire all’interno di un’alimentazione sana ed equilibrata. L’importante, come sempre, è consumarli senza esagerare.
I SALUMI: PERCHE’ SI CHIAMANO COSI’?
Il termine salume deriva dal latino salumen, che significa “insieme di cose salate” ed è utilizzato per definire un alimento a base di carne cruda o cotta, con l’aggiunta quasi sempre di sale, grasso animale, erbe, spezie ed eventualmente altri ingredienti e conservanti. Inizialmente veniva utilizzato per indicare qualsiasi alimento conservato sotto sale (dunque anche carne non suina e pesce), solo più avanti è stato associato alla carne suina, più gustosa e facilmente reperibile.
In Italia la presenza di prosciutti e insaccati risale all’epoca etrusca e romana, mentre la conservazione della carne al Paleolitico.
COME SI CLASSIFICANO?
In base al processo produttivo a cui sono sottoposti, i salumi italiani si dividono in due grandi categorie: prodotti crudi stagionati e prodotti cotti. Dei primi fanno parte: il prosciutto crudo, il culatello, lo speck, la coppa, la pancetta e il salame.
Questa categoria infatti si caratterizza per l’asciugatura delle carni fresche realizzata con l’aggiunta del sale e per la maturazione dei tessuti, derivante dalla conservazione (per periodi più o meno lunghi) dei prodotti in ambienti a temperatura ed umidità controllati.
La seconda invece, quella dei prodotti cotti, deve la sua peculiarità al trattamento termico cui sono sottoposti i tagli di carne fresca: a secco o a vapore, se non addirittura sterilizzati.
E I FORMAGGI INVECE?
Ricchi di proteine e sali minerali come il calcio, vengono classificati seguendo criteri più vari. Ovvero: il contenuto di grassi presenti, la consistenza, il metodo di lavorazione e il periodo di stagionatura.
In base al contenuto di grassi si distingue tra:
- formaggi a latte intero: il contenuto di grasso deve essere superiore al 35% della sostanza secca (possono fare eccezione i formaggi DOP, regolati dai rispettivi disciplinari di produzione).
- formaggi leggeri: il contenuto di grasso varia tra il 20 e il 35% della sostanza secca.
- formaggi magri: fatti con latte scremato, hanno un contenuto di grasso inferiore al 20% della sostanza secca. Di questa categoria fanno parte, ad esempio, le creme spalmabili, anch’esse ricche di proteine.
In base alla consistenza si distinguono:
- formaggi a pasta molle: con un contenuto d’acqua superiore al 45%.
- formaggi a pasta semidura: con un contenuto d’acqua tra il 40 e il 45%.
- formaggi a pasta dura: con un contenuto d’acqua inferiore al 40%.
In base alla temperatura di lavorazione della cagliata è possibile definire:
- formaggi a pasta cruda: la cagliata non subisce alcun riscaldamento.
- formaggi a pasta semicotta: la cagliata viene riscaldata fino a 48° C.
- formaggi a pasta cotta: la cagliata viene riscaldata oltre i 48° C.
- formaggi a pasta filata: ottenuti dalla filatura della cagliata in acqua calda.
In base al periodo di stagionatura i formaggi si classificano in:
- formaggi freschi: non subiscono stagionatura e devono essere consumati entro pochi giorni dalla produzione.
- formaggi a maturazione breve: la stagionatura non supera i 30 giorni.
- formaggi a maturazione media: la stagionatura non supera i 6 mesi
- formaggi stagionati a maturazione lenta: dai 6 mesi di stagionatura in su.
Allora? Aperitiviamo?